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原標(biāo)題：自黑，只為讓你味蕾驚艷

糯米飯是臭屁醋的“好伙伴”。 廣州日?qǐng)?bào)記者黃健源攝

臭屁醋做湯底，可與多種食材搭配。 廣州日?qǐng)?bào)記者何波攝

金錢雞拼盤。 廣州日?qǐng)?bào)記者高敏華攝

狗仔鵝。 廣州日?qǐng)?bào)記者嚴(yán)建廣攝

豬腸糕。 廣州日?qǐng)?bào)記者卜瑜攝

臭屁醋被譽(yù)為“液體榴蓮” 金錢雞沒雞肉 狗仔鵝無狗肉 豬腸糕形如其名

自黑在美食界是一種境界，有些美食它們的名字常常被誤解：臭屁醋被譽(yù)為“液體榴蓮”，惡臭氣味讓食客“聞”而卻步，但煮沸后卻如老火湯般包容萬物；金錢雞不含雞肉，其特別的三層中式“漢堡”成了廣東人懷念的燒味；狗仔鵝沒有狗肉，卻渾身散發(fā)出獨(dú)特的狗肉香……這些地道美食在自黑的路上一發(fā)不可收拾，不是要讓你敬而遠(yuǎn)之，而是讓你有勇氣去品嘗時(shí)，收獲味蕾間的驚艷。

臭屁醋：

“液體榴蓮”嘗起來酸爽

自述：“北有臭豆腐，南有臭屁醋”。作為佛山三水的地道美食，我聞起來臭，吃起來香，有人愛不停口，有人避之不及，更有人給我起名“液體榴蓮”。

光聽到臭屁醋的名字，不少吃貨就想敬而遠(yuǎn)之。走進(jìn)臭屁醋火鍋店，一股“惡臭”撲面而來，那“酸餿”味真讓人“聞”而卻步。不過，當(dāng)你看到店內(nèi)的顧客吃得津津有味，心里總是癢癢的。

在店里待了幾分鐘后，剛進(jìn)店時(shí)聞到的那股“提神”的味道逐漸消失。根據(jù)個(gè)人喜好，食客可點(diǎn)上雞肉、豬腳、排骨、紅薯等食材放進(jìn)臭屁醋里煮，吃法和火鍋一樣。待臭屁醋沸騰后嘗一口，讓人意想不到的是，醋并不臭，就像家常老火湯的味道，咸鮮中帶點(diǎn)酸味，細(xì)微的濃稠感增添了米醋的口感。對(duì)于臭屁醋迷來說，邊大口吃肉邊喝醋，那叫一個(gè)酸爽！

據(jù)介紹，臭屁醋是由糯米和粘米發(fā)酵而成，糯米和粘米的比例，可根據(jù)季節(jié)、口味偏好而改變，發(fā)酵出來的米醋酸甜度也就有所差異。

揾食貼士：

據(jù)《本草綱目》記載，醋有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火的作用，臭屁醋由于具有美容、養(yǎng)顏、清熱、解毒等功效，特別受到女性朋友的歡迎。在三水城鄉(xiāng)，不少婦女坐月子時(shí)愛吃臭屁醋補(bǔ)身子。

若想嘗正宗的臭屁醋，不妨去三水北部的南山、大塘、蘆苞等地，當(dāng)?shù)夭簧俳址欢甲约裔勚疲灿幸恍┺r(nóng)莊主打臭屁醋美食。吃臭屁醋時(shí)，大部分食客都會(huì)點(diǎn)個(gè)糯米飯，邊吃飯邊喝醋，這樣既能充饑，又能消滯。

金錢雞：

三層“燒味”令人回味

自述：乍一聽我的名字，以為是在“雞”上做文章。殊不知，我根本就“無雞”。但為了成“宴”，廚師心靈手巧地把預(yù)先制好的肥肉、叉燒、雞肝等三層用鐵枝串在一起燒烤，模樣神似一串“金錢”。

一片瘦叉燒、一片冰肉夾著一片燒雞肝，樣子就像中式的漢堡包，啖之甘腴可口，相信是不少上了年紀(jì)的廣東人打心底懷念的“燒味”。

金錢雞的做法相當(dāng)傳統(tǒng)，因?yàn)槭巢亩际谴治铮砸獜N師花時(shí)間、花心思精制。其中，肥肉用砂糖、燒酒腌制至少一周，通體變得晶瑩時(shí)則成了冰肉；雞肝則事先用米酒和姜汁處理，這樣燒烤時(shí)才會(huì)有帶微焦的香口效果。最后，廚師將冰肉、叉燒和雞肝各一片用鐵枝串起來燒烤，出品外焦內(nèi)嫩如“金錢”。

值得一提的是，一定要把金錢雞的三層一起入口，縱然是瘦叉燒，肉質(zhì)依然軟滑；冰肉一點(diǎn)都不膩，在口中慢慢化開；燒雞肝的甘香豐腴在舌尖上回蕩，縈繞不散。

揾食貼士：

如今想嘗試金錢雞，估計(jì)要靠運(yùn)氣了。在廣州、佛山一些老字號(hào)酒家，金錢雞會(huì)作為懷舊菜出品。但因?yàn)楸怆缰菩枰獣r(shí)間，一些私房菜館也需要提前預(yù)訂才有。若確定是“三層式”的結(jié)構(gòu)，親們盡管點(diǎn)就是！

狗仔鵝：

鵝肉帶著狗肉香別具風(fēng)味

自述：狗和鵝，八竿子打不著，在我身上卻有了完美的“結(jié)合”。我的原料只有鵝肉，但經(jīng)過獨(dú)特的烹調(diào)方式，燜熟的鵝肉會(huì)散發(fā)出如同狗肉般的香味，讓吃貨們欲罷不能。

狗仔鵝是江門五邑地區(qū)的地道美食，在新會(huì)、臺(tái)山、開平等地有專門吃狗仔鵝的店面。

一家狗仔鵝美食店的老板龍先生介紹，狗肉不是一年四季都適合吃，身體虛弱的人不宜吃，而且吃狗肉也受到部分人的抵制。因?yàn)檫@些原因，五邑地區(qū)的食客就想到用烹調(diào)狗肉的方法來制作鵝肉，結(jié)果口感別具風(fēng)味，所以起名叫“狗仔鵝”， 這道美食也逐漸在鄉(xiāng)間流傳開來。

據(jù)介紹，烹制狗仔鵝的原料很簡(jiǎn)單，做法卻頗為講究，先將切好的鵝肉下鍋爆炒10多分鐘，然后把木耳、紅棗、泡發(fā)的腐竹和腐乳、醬油及水等倒入瓦煲，用文火來燜。大約半個(gè)小時(shí)后，燜熟的鵝肉吸盡了汁液，就大功告成了。

豬腸糕：

寄托鄉(xiāng)愁的糯米小吃

自述：我是圓滾滾、肥嘟嘟、白花花的柱狀物，就好像一根根肥碩的豬腸子，因此被人戲稱為“豬腸糕”，嘗起來滿口清香甜美，柔軟彈牙。其實(shí)，我是糯米粉做的。

在梅州，過中秋節(jié)必不可少的就是這種香甜可口的“豬腸糕”。過去客家人客居異鄉(xiāng)也愛嘗“豬腸糕”，這成了游子思念故土最甜美的回憶之一。

世居梅城仲元路上的鄧菊芳老人是制作傳統(tǒng)手工“豬腸糕”的一把好手。據(jù)她介紹，傳統(tǒng)的“豬腸糕”原料主要是糯米粉、砂糖。首先，將糯米粉在干凈的鍋中炒熟到略顯金黃色并制成糕粉。其次，砂糖磨成粉后用冷開水溶解再加入糕粉中充分拌勻，反復(fù)揉搓成軟滑、有彈性的糯米粉團(tuán)。其次，將粉團(tuán)搓成直徑2.5~3厘米的長(zhǎng)條狀，最后再切成長(zhǎng)約6~8厘米的條狀物即可。（高敏華、黃健源、卜瑜、嚴(yán)建廣）