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長期占據(jù)朋友圈熱門的酵素，其市場銷售情況究竟如何呢？記者走訪了昆明市內(nèi)各大商場以及多家美容醫(yī)療機構了解到，目前市場上在售的酵素產(chǎn)品種類繁多，產(chǎn)地包括日本、韓國等，國內(nèi)也有酵素生產(chǎn)商，價格從幾十元到三四千元不等。而在針對20名市民的調(diào)查中，13位市民表示對酵素不了解，4位市民通過朋友圈、淘寶等渠道對酵素有所了解，3位市民表示正在食用。那么，酵素真如商家鼓吹的一樣，能“減肥、排毒、美容、治病”嗎？家庭自制酵素安全嗎？

事因

市民在家自制酵素

結果引起腸胃不適

聽說酵素可以減肥，市民王小姐心動了。網(wǎng)上關于自制酵素的教程很多，也很簡單，水果和糖平鋪于瓶內(nèi)，以一層水果一層糖的交替方法碼放，最后以水覆蓋到齊平高度，密封存放約2至3個月后，就做成了具有“神效”的酵素，據(jù)說發(fā)酵得越久效果越好。為了自制酵素，王小姐特意在網(wǎng)上買了一個日本原裝的酵素桶。

王小姐按照好友教給的方法制作酵素，第一個月，由于發(fā)酵會產(chǎn)生氣體，她每天都要打開瓶子攪拌和放氣，“我還特意把這個時間定在早上刷牙時”。如今，3個月快過去了，制作出來的酵素樣子和味道都怪怪的，還有幾瓶起了一層白色的膜，所以王小姐不太敢喝。

王小姐的老公覺得好奇，非要倒出來喝了一大杯，結果晚上就開始拉肚子，到第二天，直接拉得下不了床，還吐了好幾次，送到醫(yī)院后才知得了急性腸胃炎。王小姐說，當時，云大醫(yī)院急診科的陳醫(yī)生告訴她，她老公不是第一個，自去年以來，就有不少市民因為吃了自制酵素引起腸胃不適來問診。

采訪中，另一位市民則說，他認為，酵素的整個制作過程和制作泡菜非常相似，要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒就是典型的四川泡菜，“水果酵素”其實就相當于多加了糖而沒有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已。

除了以上的大眾方法，還有一位酵素制作發(fā)燒友向記者透露了自己的密招，就是如果你覺得3個月太久，可用一點酵母做引子，這樣一個月不到就可以享用了。

檢測

霉菌數(shù)大大超要求

標準缺失風險難控

記者把收集到的一份自制酵素送到了云南省產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗研究院，經(jīng)過檢驗后，報告上給出的結果顯示，其中霉菌數(shù)量為每毫升＜1。而送檢的另一份自制酵素采樣檢驗結果卻顯示霉菌數(shù)量每毫升達到了11000。由于酵素本身沒有國家標準，故參照國家《果蔬飲料衛(wèi)生標準》來看，其中《果蔬飲料衛(wèi)生標準》對霉菌數(shù)量的要求是每毫升≤20，由此看來，第二份采樣檢驗結果的霉菌數(shù)大大超過了要求。

“自制酵素的質量不可控正是它的風險所在。”云南大學化學科學與工程學院的李燦鵬教授認為，自制酵素由于條件簡易，不像工廠生產(chǎn)能達到衛(wèi)生標準，更無法對產(chǎn)生的酶進行分析，分辨哪些酶能夠有什么功能。“萬一沒洗干凈，產(chǎn)生有害菌，進入人體反而危害健康。”

從事公共營養(yǎng)師培訓12年、運動醫(yī)學教授、國家一級公共營養(yǎng)師范中樹也認為，家庭自制酵素有很大風險。一方面，酵母菌在發(fā)酵過程中氧化分解，產(chǎn)生酒精，即醇類，所以在家庭自制酵素過程中，沒有一個準確控制時間標準值作為參考的話，發(fā)酵瓶里的東西發(fā)酵過了就成了酒，接著如果酒再密封不好，就會產(chǎn)生乙醇、乙醛和甲醛，對人的健康危害就會很大；其次，自制水果酵素會產(chǎn)生霉菌。自制酵素密封瓶里存在一類碳水化物，它會產(chǎn)生霉菌，霉菌里主要是展青霉素，它是一種神經(jīng)毒，會對人體造成危害；第三，家庭自制酵素密封瓶里的水果以糖類為主，而且氧氣不充分，里面的糖分就會自我發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸。當人們吃了大量酵素時，如果肺功能不好或是酒后吃的話就會排不出去，就會感到全身酸軟、精神萎靡等。

調(diào)查

超六成不了解酵素 很多人擔心安全問題

記者在南屏街附近對20位市民進行了隨機調(diào)查，其中，13位市民對酵素類產(chǎn)品不了解，4位市民表示平時在朋友圈、網(wǎng)頁、淘寶上見過，但沒有買過，3位市民則正在使用酵素產(chǎn)品。

張女士告訴記者，在朋友介紹下，她從網(wǎng)上購買過酵素，主要是為了減肥，2元每袋，結果服用后出現(xiàn)腹瀉癥狀，但沒有什么減肥效果。另一名受訪者楊女士使用的是酵素面膜，她告訴記者：“因為朋友們說好，就買了酵素面膜，但是效果感覺和其他面膜差不多。”她還表示，她身邊許多朋友自己用水果制作酵素食用。

在采訪中，多位市民表示，盡管現(xiàn)在她們對酵素不了解，但如果酵素保健確實很好，她們愿意去接觸并購買。同時，許多市民也指出，安全問題是她們最為擔心的。記者發(fā)現(xiàn)，對于酵素，面膜類產(chǎn)品更易獲得市民接受，面對口服類產(chǎn)品市民顯得小心翼翼，擔心帶來副作用。

至于價格，調(diào)查結果顯示，面膜價格為每片10元至20元，口服類產(chǎn)品售價為100至200元，最易被市民接受，價格上千元的產(chǎn)品則較少有市民愿意嘗試。

走訪

本地商家自制酵素 市民喜歡辦了月卡

近日，記者走訪了一家昆明本地自制水果酵素的商家。在店里的冷藏柜里，記者看到了不同口味的水果酵素，分別有水晶葡萄口味、藍莓口味、檸檬口味、芒果口味等，且不同口味根據(jù)瓶裝大小的不同而價格也不一。

店員告訴記者，他們制作水果酵素的容器是日本進口的發(fā)酵桶，因為普通的容器掌握不好容易滋生細菌。同時，為了獲得更好的效果和口感，他們所用的水果都是進口的。記者購買部分酵素以后，店員還特別囑咐，在飲用酵素時要注意每天喝3次，在餐前半小時飲用，喝完后需要放入冰箱內(nèi)冷藏，同時為了避免瓶子內(nèi)產(chǎn)生氣體把瓶蓋崩開，放入冰箱前要把氣放掉。

“最近自制水果酵素非常流行，我們自制水果酵素也受到不少市民喜歡，很多消費者都來這里辦了月卡。”店員告訴記者，每天店里會推出不同的口味，消費者可根據(jù)自己的需求來購買。

高價酵素不走紅 代購產(chǎn)品銷量好

昆明市內(nèi)某臺灣酵素品牌代理商介紹，其所代理產(chǎn)品共有3類單品，價格分別為1680元、2680元、2680元。“酵素功能主要是排毒、調(diào)理”，他透露，市場上有減肥功效的酵素產(chǎn)品主要是靠一些添加物質，酵素本身的減肥效果并不明顯。因此，他提醒消費者，在購買酵素產(chǎn)品時應注意看產(chǎn)品成分，客觀看待酵素功效。昆明某美容店的美容師也表示，酵素在減肥方面主要是輔助作用，因為價格高昂，他們店內(nèi)沒有銷售酵素相關產(chǎn)品。

除了價格較高的酵素產(chǎn)品，記者還在家樂福、屈臣氏等購物商店看到了一些價格適中的酵素產(chǎn)品。在龍泉路和南屏街兩家家樂福超市以及昆明市城區(qū)多家屈臣氏連鎖店，記者發(fā)現(xiàn)，目前在售的酵素類產(chǎn)品主要包括兩類，一類是面膜，另一類是口服沖劑、口服飲料、口服藥片，兩類產(chǎn)品價格基本在40元到105元之間。

事實上，除購買實體店內(nèi)所銷售的酵素產(chǎn)品，許多市民還通過代購渠道購買日本出產(chǎn)的酵素產(chǎn)品。一位在朋友圈經(jīng)營日本產(chǎn)品的微商告訴記者，目前她代購的酵素產(chǎn)品有四五種，售價基本在200元以上，銷量很好，“我每次去日本都要運一行李箱回來”。關于酵素的功效，該微商表示，“許多顧客用酵素搭配大麥若葉青汁食用，反映說氣色變好了。”但她也一再強調(diào)，不敢確保酵素真的能達到它所宣傳的效果，“只是許多顧客持續(xù)購買讓我覺得應該靠譜”。

解析

酵素很普通，就是“酶”

與社會上的水果酵素熱相反，專家對酵素并不熱捧。李燦鵬教授告訴記者，“酵素”是個日語詞匯，先被引進臺灣，輾轉進入大陸。如今披了個“高科技感”十足的馬甲，就被吹得天花亂墜，尤其“減肥、排毒、美容、治病”的功效最為網(wǎng)友所熱衷，很多自制水果酵素、家庭自制酵素成流行風潮。而它真身就是“酶”，相信學過中學生物、化學的人，都知道這種蛋白催化劑。

范中樹教授也表示，“酵素”這個名稱在公共營養(yǎng)學上來說是個舊稱，現(xiàn)在之所以流行僅僅是商家為了概念炒作，“比如蛋白酶、脂肪酶在以前就稱為蛋白酵素，現(xiàn)在則統(tǒng)稱酶。酵素這個名稱的出現(xiàn)主要是因為之前出現(xiàn)過的一種木瓜蛋白酶，這是一種能幫助分解胃中食物、促進消化的消化酶，商家在木瓜蛋白酶的啟發(fā)中發(fā)現(xiàn)這種木瓜酵素，然后就擴展到其他各種水果，再加上商家炒作，就變成了水果酵素。”

水果酵素和“腌菜”同理

所謂的“水果酵素”，制作流程大致就是把某種水果加上糖，密封發(fā)酵，最后就得到了產(chǎn)物。這其實就是一個簡單的發(fā)酵過程。“糖為細菌生長提供了‘口糧’，水果上攜帶的細菌在繁殖代謝中，產(chǎn)生各種各樣的酶。”這個過程在李燦鵬教授看來，和腌制泡菜以及甜白酒異曲同工。“把水果換成蔬菜，或者換成糯米加入酒曲，就會得到腌菜和酒釀，它們的發(fā)酵原理基本是一樣的，得到的大部分也都是酵母菌、乳酸菌等產(chǎn)物，不會因為選的水果不同而產(chǎn)生能幫助減肥的酶或者治病的酶。”

而生活中，不少食物其實都含有酵母菌、乳酸菌這兩種成分，“也就是說你直接吃乳酸菌素片或者喝酸奶效果也差不多。當然，現(xiàn)在其實并沒有人得出準確的實驗結論，表明水果酵素里一定是乳酸菌和酵母菌在起作用，畢竟水果在發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生其他代謝產(chǎn)物，例如B族維生素等，所以也有可能是其他成分在起作用。”

大部分不能被人體吸收

酶是生命活動中不可缺少的催化劑，人體內(nèi)時刻進行著的各種生化反應，絕大多數(shù)都需要酶的參與。但這些通過發(fā)酵制作出來的酶，在口服的情況下怎么才能被人體吸收呢？“這些酵素首先要經(jīng)過胃酸的考驗。”李燦鵬教授告訴記者，酶是一種蛋白質，而胃酸中的蛋白酶會像剪刀一樣把外來的蛋白質“剪成”碎片，這樣的蛋白質沒有了空間構型，自然也喪失了活性。“就算沒進入腸胃前它們確實有某些作用，但吃到肚子里就不一定了，因為絕大部分有益菌在未到達腸道時就‘死’掉了，能被人體吸收的少之又少。”

范中樹教授還告訴記者，一些家庭自制酵素會在里面添加一種“化脂酶”，吃了就會拉肚子，讓人們誤以為在排毒，而在腹瀉的過程中也同時會把益生菌給排出體外，這樣人們吃了以后不但不具有排毒、減肥功能，反而還會傷害人體健康。

最后，范中樹從醫(yī)學的角度建議，市民想減肥還得靠營養(yǎng)加運動。而美容方面，首先要有個良好的心態(tài)，皮膚看起來自然就會紅潤；其次就是飲食葷素合理搭配；最后，不要過度勞累，出門要注意防曬。

記者 歐陽小抒 曹婕 劉靜怡

實習生 張海艷 蔣樂 陳柚汐 保其江

（春城晚報）