最近，讀者吳先生在自己的微信朋友圈里發現，不少朋友特別推崇一種名為水果酵素的東西，他們不僅十分篤信酵素的保健功能，還自己去做，拿來吃。看著泡在壇子里的各色水果，吳先生的心里一個勁兒嘀咕：“這不就是變相的水果泡菜嗎，真的有那么神奇的保健作用？”
水果酵素=水果泡菜
通過查詢，記者發現，網上流傳的制作方法就是，水果切片后，加入糖，放在消過毒的罐子里密封，將密封罐在陰涼處放置，經過數月發酵后，成為水果酵素。由于只加入了水果和糖，并沒有添加其他東西，制作過程屬于自然發酵，即依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中形成一定菌落結構。自然發酵過程很復雜，由此產生的物質類型也呈現出多樣化。
很多網友表示，用這種方法制作的水果酵素，聞起來有一種類似醋的酸味兒，喝起來酸酸甜甜的。中國科學院博士研究生、果殼網科普作者郗旺在其關于酵素的科普文章中指出，水果酵素的甜味來自于水果自身釋放的糖分和制作過程中添加的糖，而酸味，則來自于乳酸菌的活動。其實，泡菜、腌菜中的酸味也是要歸功于乳酸菌，因為乳酸菌是一種喜好糖的細菌，我們日常見到的乳酸菌飲料里，必須要添加糖，這樣才能保證飲料中乳酸菌的活性。
喝水果酵素≠能減肥
對于水果酵素的功效，網上有不少鼓吹的文章，有的文章稱：“我們一出生，體內就有一定的酵素貯存量，但這個數量會隨著年齡的增長和飲食不健康而遞減，當減到無法滿足新陳代謝的需要時，生命也就到了盡頭，所以，管理好體內酵素水平是健康的根本。”
不過，對于這樣的說法，專家表示，水果酵素的本質和酸菜汁或酒釀沒有什么差異。食品工程博士、果殼網網友“云無心”在其科普文章中指出“酵素”并非什么新事物，而是 “酶”這個規范中文名詞的小資翻譯。酶是生命活動中不可缺少的催化劑。說到酵素宣傳中常常提到的減肥，確實有一些酶在細胞內負責“燃燒”脂肪。不過，脂肪燃燒是一系列很復雜的反應，只有在特定情況下，這種能夠“燃燒脂肪”的酶才能與脂肪分子結合，然后發生進一步的反應，最終把脂肪變成二氧化碳和水。
但是，當酶發生變性時，就無法進行脂肪燃燒了，能夠導致酶變性的因素有溫度、酸度、鹽濃度等。而對于吃進肚子里的酵素而言，即使它們具有燃燒脂肪的作用，但是受到胃酸的影響，原本需要在中性環境下才能燃燒脂肪的酶，其活性將會大打折扣，甚至被消化液中的蛋白酶切成碎片。而被切成“碎片”后，這些酵素就不再具有活性，更不用說燃燒脂肪了。
食用水果酵素風險不少
郗旺在接受記者采訪時曾提醒，水果酵素的制作過程里還存在一定風險。
亞硝酸鹽：如果發酵時間過短，會產生一定濃度的亞硝酸鹽，如果在原料中加入含氮量較高的蔬果材料后，亞硝酸鹽含量會更高。而亞硝酸鹽是已知的致癌物，長期食用容易導致食道癌和胃癌。
霉菌污染：包括多種青霉、曲霉在內的霉菌，可以產生稱作展青霉素的物質。而這種霉素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會對動物免疫系統具有抑制作用。雖然對于人體的危害尚無明確結論，但一名體重為70公斤的成人每天不應攝入多于28微克的展青霉素。對于被霉菌污染的水果制品來說，展青霉素的含量高達每克1微克，所以，要是看到自己做的“水果酵素”長了毛，那還是趕快扔掉吧！李環宇 整理 J002
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