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天津網 訊 天津日報記者 陳忠權 民以食為天。為讓天津一些困難老人每天吃上滿意的午餐，2012年市民政局、人力社保局等多個部門聯合下發《關于大力發展我市老年人助餐服務的意見》，要求各區縣有關部門推進老年人助餐服務健康、有序、持久發展，讓老年人享受到安全、實惠、方便、營養的助餐服務。到今年10月，全市已建成老年助餐機構358個，中心城區社區力求老年助餐服務全覆蓋，全市接受助餐服務的老年人目前已近6萬人。但是由于多種原因，也有一些老年助餐食堂已經停止運轉，讓一些老人感到生活不便，一些障礙亟需破除。

帶你了解天津老年食堂

讓老人省心放心的食堂啥模樣？

老人助餐社區食堂到底是啥樣的呢？日前，記者來到位于河西區東海街道榆林路九江里社區內的福壽康老人社區助餐食堂。這個食堂面積較大，有廚房操作間、面食加工區、分餐區，設計得井井有條。總經理趙克新告訴記者，在各級政府的幫助下，食堂發展規模日益壯大，前來訂餐的老人越來越多，目前可以為3個社區的600多名老人制作午餐，并且實行送餐上門，配送范圍：東海街道、陳塘莊街道及柳林街道的老人。今年92歲的王月娥老太太高興地說，她年歲大了，不樂于做飯吃了，但是兒孫們都很忙，沒有時間給她專門回家做飯吃。這個食堂可好了，解決了她吃飯難題，一年365天，幾乎天天能吃到食堂制作的午餐，感覺特別方便，特別幸福。

設立根源：老年人的吃飯問題

根據調查，截至2014年年底，天津60歲及以上戶籍老年人口達215.42萬，占戶籍總人口的21.18%；65歲及以上老年人口有137.96萬，占戶籍總人口的13.57%；80歲及以上高齡老人30.66萬，占老年人口14.23%。這其中，有不少老人屬于空巢老人，有的身體不好，自己不能做飯。為解決這些老人吃飯問題，天津有關部門出臺有關文件，在全市范圍內給老人建立助餐社區食堂，為老人制作午餐，老人們可以來食堂就餐，也可以由食堂送餐到戶。

食堂分類：按功能、規模與服務分三類

天津興建的老年助餐社區食堂按照功能、規模與服務能力不同，分為示范型社區食堂、綜合型社區食堂和單一型社區食堂等三種類型：

示范型社區食堂：集膳食加工配制、外送及集中用餐等功能為一體，每餐配送餐能力500人以上、可一次提供集中用餐50人以上。

綜合型社區食堂：集膳食加工配制、外送及集中用餐等功能為一體，每餐配送餐能力在150人以上、可一次提供集中用餐20人以上。

單一型社區食堂：只具備膳食加工配制、外送及集中用餐等功能之一、二，每餐供餐能力不少于50人。

建設方式：多種形式因地制宜

據介紹，天津興建的老人助餐社區食堂采取了多種形式，因地制宜地建設社區食堂，堅持社會化服務、企業化管理、市場化運作。具體操作內容是：

(一)構建城區與農業地區原材料供應、銷售、加工、配送產業鏈，保證食品綠色健康，降低成本。

(二)由區縣政府、街道、居委會或社會力量，新建或整合資源改造興辦。

(三)與轄區內的餐飲單位合辦。

(四)依托轄區內企業、學校、部隊等單位職工食堂聯辦。

銀發族為嘛歡迎老年食堂

用心搭配飯菜符合老人口味

家住南開區萬興街附近的李先生身體不好，自己做飯吃不方便。為了減輕子女生活負擔，他曾經叫過外賣，但是吃了幾次以后，感到飯菜太油膩，不利于消化。最后通過萬興街社區服務中心的幫助，在該街道的老人助餐食堂吃上了可口的飯菜。相關負責人介紹，她們為了讓老人們吃得好，試吃了多個地方的午餐，感到不太滿意，最后得知天津大學的一位姓房的老師制作的午餐特別好，經過試吃，感覺適合老人吃，最后決定把老人的午餐固定在他這里。

房老師告訴記者，他給30位老人制作的午餐，應該叫營養午餐。按照老人們的身體特點，注重烹制少油、低脂肪飯菜；同時注重營養、容易消化。比如，紅燒茄子，給老人做的要少放油，茄子油炸后，為避免油太多，就用水過濾，盡量做到清淡。給老人烹飪的營養午餐是盒飯包裝：一般是三菜一湯，每份有一個主葷、一個半葷、一個素菜，做到葷素搭配。他拿出一份當天的菜單，午餐是：清燉排骨、青椒豆皮、蒜蓉海帶、米飯、番茄掛面湯。

在南開區昔陽里社區老人助餐食堂里，這里的老人午餐更加豐富。有紅燒帶魚、燉肉、番茄炒雞蛋、炒豆角等。廚師告訴記者，這些飯菜少油、少鹽、少糖，葷素搭配。另外，為滿足不同老年人生活需求，前來就餐的老人還可以自己點菜，廚師立即給做。在河西區福壽康社區老人助餐食堂的菜單里，記者看到，老人們的菜譜比較豐富：有牛肉餅、面筋、豆皮白菜；有肉片海帶、雞塊燉土豆；有番茄炒雞蛋、炒三絲等20多個品種，做到老人每天吃飯不重樣，老人很滿意。

優質服務不含糊 層層監督不糊弄

市民政局相關負責人介紹，老年人社區助餐食堂按照“兩個適應、三點保證、四項監督”的標準進行高質量服務。做到：配餐適應老年人飲食特點，無糖、清淡、避辛辣，葷素合理搭配；菜譜每周制訂，按季節調整。配餐服務做到保鮮、保質、保量。為確保飯菜質量安全，所有食材都要進貨索證，人員持證，菜品留樣，確保老年人既要吃飽，更要吃好。配餐送餐實行層層監督，即：街道辦事處、社區居委會定期回訪老人；消防、安監、防疫等政府主管部門定期檢查指導；專業調查公司定期反饋意見；配送中心定期實施自查。

業內人士算賬，每天300份是盈虧節點，賣不夠肯定虧損——

部分老年食堂沒熬到盈虧點就垮了

一份番茄炒雞蛋、一份辣椒炒肉片、一份素豆角、4兩米粉，售價12元。這是記者不久前在河西區福壽康老人社區助餐食堂看到的情況。一位在食堂就餐的老人告訴記者，他感到吃上這么多花樣的飯菜，才收12元，很劃算。食堂負責人劉菊花介紹，老年人一般收入并不高，所以助餐價格不能太高，否則老人們吃不起。現在他們給老人們的助餐盒飯基本上都是12元一份，如果需要送餐再加1.5元的送餐費，加在一起也沒有超過14元。

南開區昔陽里老人社區助餐食堂，一主葷、一次葷、一個素菜(外加主食)，收費標準是15元左右，老人們也比較認可。另外，老人們如果想吃得比較便宜，還可以吃一個次葷菜，1個素菜(外加主食)，價格是10元左右；如果喜歡吃素菜，價格還便宜，只有大約8元左右。

一家不愿意透露名字的老年助餐食堂經理抱怨說，他們制作老年餐虧本，很難盈利。原因是老年餐制作成本較高，比如，老人飯菜一般要求爛糊，要多費時間烹飪，浪費燃氣；食材種類較多，但購買量小，增加了成本；老人訂餐不固定，有時突然不訂了，做好的飯菜就浪費了；老人訂餐總體數量不多等等。還有一個問題是老年餐標準一般都較低，一般不會超過15元。這樣一來，成本增加而飯費不漲，食堂只有虧損。

福壽康總經理趙克新說，他們曾經經歷過虧損階段，原因之一就是老人訂餐數量少，午餐制作成本較高，所以劃不來。但自從2011年以后，由于老人訂餐數量大幅增加，食堂終于實現盈利，目前他們賣一份盒飯可以盈利1.5元左右。食堂盈利的秘訣之一，就是制作成本降低了。先說食材成本，現在食堂制作600多份老人盒飯，每天需要蔬菜100多公斤、肉50多公斤、大米100多公斤、面粉50公斤。由于采買的數量相對較大，所以一般商販都會給批發價，價格能夠便宜10%左右。他們發現了一個盈虧的節點就是300份。300份以內一般就要虧損；而超過300份，一般就可以盈利。

記者采訪發現，目前在大型正規社區食堂制作、銷售的老年餐，價格一般都比較適中；而依托餐廳、飯店等場所制作的老人餐價格卻相對較高，有的是每份18元左右，一些老人感到吃不起，一些老人最后選擇不訂了。為此，有些老人呼吁政府部門應該給老年社區助餐食堂規定具體價格底線，不能讓老板肆意漲價。比如，河北區一家社區老人助殘食堂就規定：每份盒飯一葷、一素，外加主食，只能賣10元，受到老人們的歡迎。

大型老年食堂經營好的秘訣在哪？

連日來，記者走訪一些老人助餐社區食堂發現，規模較大的食堂經營現狀比較好，老人定餐數量較大，對質量、價格也比較滿意。但是一些小的助餐食堂，特別是一些原餐飲單位掛牌的社區食堂經營現狀不佳，有的已經關門停業，不再給老年人提供配餐服務，具體原因就是虧本。日前，一位大學食堂的吳先生告訴記者，他們今年春節以后就不做老人餐了，原因是生產成本太高，又沒有得到政府相關補貼，最后只有不做了。

大型社區老人助餐食堂經營好的秘訣在哪里？趙克新告訴記者，最重要的是需要搞好服務，一是飯菜質量要好，價格要合理；二是要給老人提供連帶服務。他們首先堅持每天中午11點左右準時送餐，絕不耽誤老年人吃飯；甚至還充當了老年家政服務的角色，很多孤獨的老人特別盼望送餐員到家里，聊幾句，這對老人來說是一個溫暖。另外，一些有疾病的老人也會得到送餐員的幫助。一位送餐人員介紹，有一次他送餐給一戶老人，發現老人摔倒在地上起不來，一直趴著，他趕忙把老人扶起來，然后給他的子女打電話送醫院，家屬特別滿意和感謝。一些老人告訴記者，他們吃的老年餐里有感情因素。

趙克新說，他們這個老年食堂之所以辦得好，還有一個重要原因是得到各級政府部門的大力幫助。先說食堂占地用房，目前不用拿租金，是街道無償提供的。250多平方米的建筑面積，不拿一分錢的房租，每年至少可以節省20多萬元。如果這20多萬元全部改為由食堂自己出，困難就會增大，就會逼迫給老人餐漲價，最后轉嫁到老人身上。另外，食堂的用電、用水、用氣，都是按照民用收費標準，一年中又節省了很多資金，如果要按照商業標準繳費，又會增大食堂經營負擔。

南開區昔陽里社區居委會主任王月華告訴記者，他們這個老年食堂建于2014年，面積為350多平方米。之所以運轉得非常好，原因之一就是得到了政府部門的大力支持。比如，整個食堂沒有租金，只收取一點管理費；水、氣、電等都是民用價格，這一下就把生產成本降低下來。如果沒有政府部門的這些大力支持，食堂經營就會增加經營成本，老人餐價格就會隨之提高。價格一高，有些老人就會買不起，老人社區食堂就會變得非常困難。另外，還要拓寬服務范圍，食堂目前除了為老年人服務外，還對社區其他人群開放。食堂一位收銀員告訴記者，今年國慶節期間他們這里舉辦了不少婚宴，原因就是飯菜質量好，價格適中，距離社區很近。這樣一來，整個老年助餐社區食堂就做活了。

送餐難題

該如何破解？

有些老人反映，一些食堂的送餐員不愿意上高樓送餐。一位送餐員告訴記者，上高樓送餐他們有困難。如果訂餐的老人家住有電梯的樓房，或者是1、2樓的，他們往往都愿意去送；但是如果每天都給家住5、6樓的老人送餐，就感到很不劃算。一是耽誤時間，二是很累。如果沒有增加送餐費，他們就很不樂意給送了。

市民政局相關負責人告訴記者，現在一些老人社區助餐食堂遭遇送餐難問題，還包括交通工具。原來，送餐人員可以騎電動三輪車送餐，但是現在不符合規定了，只能改用汽車或者電動自行車送餐，結果是增加了食堂送餐成本。中心城區一家大學校園中的老年助餐食堂負責人告訴記者，原來給附近老人送餐一般都是用電三輪，一次可以送60多份，很便捷；可是自從不讓電三輪上路以后，食堂送餐就成為一個令人頭疼的大問題。因為食堂規模不大，沒有足夠的資金租賃汽車送老人餐，只能改成電動自行車送餐，但是電動自行車送餐數量少，不方便。送餐一般需要用保溫箱裝老人餐，但是保溫箱太大了以后，電動自行車捆綁不上去，太小了送餐數量又太少。另外，還會增加送餐人員數量，這樣一來，送餐的費用大幅增加，食堂最后實在沒有別的辦法，只能不做了，不送了，非常可惜。

據了解，遭遇老人送餐交通工具難的問題不是個例，而是普遍現象。為此，一些老年食堂就采取了應對措施，有的是取消送餐，讓老人自己來取；有的是要求老人增加費用；還有的是干脆取消老人助餐。怎樣解決這個問題呢？一些老人社區食堂負責人認為，最好的措施是對老人送餐開電三輪網開一面，可以建立電動三輪車登記制度，允許這些電三輪專職專用，不得從事其他經營。第二種方法就是適當增加對送餐員的補貼，減少食堂經營的成本。

老人助餐

需多措并舉

據了解，目前全國開展老人助餐、配餐的城市也面臨許多相似的問題，尤其在資金、場地、配送等方面存在不少困難，非常需要探討采取多種措施逐步加以解決。

一位不愿意透露名字的從事老齡工作的人士認為，要搞好老人社區助餐食堂，首先應該不折不扣地落實好相關的資金補貼政策。其實，天津民政、人力社保等部門早就出臺相關文件，對不同規模的老人助餐食堂按照規模大小進行補貼。例如，依據津政辦發[2011]51號文件，且符合市民政局、市財政局《關于開展老年人助餐服務的意見》(津民發[2011]69號、津財綜聯24號)相關要求的老年助餐服務中心(社區食堂)，給予一次性建設補貼。鼓勵符合資質的主食加工廚房、主食配送中心等為老年助餐服務中心(公司)集中配送主食、副食及菜肴半成品。對新建、改造達到具備中央廚房、建筑面積1000平方米以上、為20個以上送餐站點實際送餐達到1000人以上的大型老年人助餐服務中心(公司)，由市福利彩票公益金按照建設老年助餐服務中心(公司)實際投資額的50%，給予不超過100萬元的一次性建設補貼。

市民政等部門也專門下發《關于大力發展我市老年人助餐服務的意見》，對各區縣建設社區老年食堂，根據社區老年食堂功能、規模與服務能力不同，分為示范型、綜合型和單一型，由福彩公益金給予3萬至20萬元一次性差別建設補貼，區縣財政按不少于1：1配比。還有一些老人社區助餐食堂負責人希望：有關部門適當增加一些食堂的運營補貼，特別是在用工、送餐方面，以減少企業負擔。

還有一些專業人士建議，應該借鑒外地經驗，建設“中央廚房+社區配送”體系建設。可以利用社區閑置地方建立規模較大的中央廚房，集中制作老年午餐，做到經濟、實惠、節能、環保。另外，還要增加老年人配餐種類，特別是針對糖尿病人的飲食特點，進行保健飲食的開發。為了滿足不同收入家庭老人的用餐需求，老人食堂還應該增加盒飯種類，堅持高、中、低價位都有，可以讓老人們自由選擇。