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這兩天，一則消息在食品市場引起軒然大波——位于法國里昂的世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構(IARC)在26日宣布，食用加工肉制品會導致人類罹患結腸直腸癌，因此將火腿、香腸、肉干等加工肉制品列為“致癌物”，并把生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉，列為僅次于加工肉制品的“致癌可能性較高”的食物。

這消息讓愛吃肉的人們都有點緊張。難道普羅大眾都要戒掉肉類，吃素食嗎？

紅肉致癌，罪魁是亞硝酸鹽

如今食品工藝降低了其產生

在世衛組織的這份報告中，被列為“致癌物”的加工肉制品既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含有動物內臟或血液的加工食品。專家認為，若每人每天攝入50克(1兩)加工肉制品，可導致罹患結腸直腸癌的風險升高18%。

這種說法其實早就存在，也被大眾認可。目前有不少人盡量少吃甚至不吃亞硝酸鹽含量較高的腌制及煙熏肉類。浙江省腫瘤醫院膳食科營養師宋靈蘭說：“確實有研究表明，過量攝入亞硝酸鹽，容易誘發食道癌、腸癌、胃癌。但癌癥的患病原因很復雜，包括了病理因素、環境因素、化學因素，尤其是具體到個體的病因時，不能簡單歸結為單一原因。”

宋靈蘭說，亞硝酸鹽是較強的致癌物質，過量的亞硝酸會增加自由基對正常細胞有效供給的概率，使細胞受損，癌變風險增大。

比如火腿。按我國傳統工藝，用食用硝和鹽加工火腿，然后風干，味道很好，但食用硝含有硝酸根，硝酸根還原后變成亞硝酸根，又在人體中變成亞硝酸銨，這是有害的。而歐洲火腿一般使用發酵工序，亞硝酸鹽含量會稍低些。“不過如今我國火腿工藝也在進化，保證食品安全。”宋靈蘭說，我國規定每千克火腿中殘留量不得超過30mg，標準遠遠嚴格于美國規定的70mg/kg。

而對于世衛組織報告中將包括牛、豬、羊、馬等哺乳動物肉在內的紅肉列為“致癌可能性較高”的物質，認為其致癌風險僅次于“致癌物”，宋靈蘭認為，這種說法就有待推敲了。

跟牛肉、羊肉、豬肉這類紅肉相比，雞肉、魚肉分子鏈短，容易被打斷成氨基酸，并形成多種氨基酸，相對來說，亞硝酸鹽的含量比較低。“但不能就此抹煞掉紅肉的作用，況且如今市民攝入的紅肉并沒有達到很大的量。”宋靈蘭解釋，紅肉的鐵含量比較高，而且都是二價鐵，直接被吸收利用。所以，愛吃牛肉的歐洲人患貧血的概率比較低。

對國際癌癥研究機構的這個結論，英國癌癥研究會26日評論說：“長期大量進食肉類對一個人的身體健康不會有益處，但是每周吃幾次牛排、培根三明治或許并不是需要擔心的事。總的來說，這方面的風險比起其他癌癥相關因素來說要低很多，比如說吸煙。”

隔夜的魚肉和葉菜也有亞硝酸鹽

可以多吃水果蔬菜來代謝掉它

就算不吃紅肉，人體攝入的亞硝酸鹽也不少。

宋靈蘭表示，從營養價值以及致癌性方面考慮，她都建議多吃些白肉，尤其是魚肉。冷水魚肉的營養價值更高，比如娃娃魚、帶魚、三文魚等。但是，“放了兩三天的三文魚，本身也會產生亞硝酸鹽；如果三文魚放了幾天還沒有變色，說明噴過一氧化氮，亞硝酸鹽的產生還要高些。”

即使是吃素，也避免不了亞硝酸鹽。比如炒過的葉類菜，2~8小時后開始產生亞硝酸鹽；到48小時之間，亞硝酸鹽加速產生；到72小時之間，亞硝酸鹽的含量達到峰值。“即使是普通的大白菜，干放在那里兩天，亞硝酸鹽含量也會升高。”根據國標，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量是4mg/kg。所以，葉菜類千萬不要隔夜吃。

當然，就算攝入了少量的亞硝酸鹽，也別慌。食用一些強氧化劑(維C)就可以了，讓亞硝酸鹽變成安全的硝酸鹽，人體完全可以代謝掉。生活中多吃些藍莓、葡萄籽，或者炒熟的番茄中(含有番茄紅素)都可以。或者多喝些酸奶，能加快亞硝酸鹽轉變為硝酸鹽的速度。

“總之，通過紅肉攝入的亞硝酸鹽，多吃些蔬菜和水果，就可以代謝掉，不用擔心。”宋靈蘭說。

菜場里，豬肉牛肉仍受歡迎

若衛生條件允許，牛肉生吃最營養

昨天傍晚5點多，錢報記者走訪了屏風街農貿市場和萬壽亭農貿市場。正是市民下班買菜的高峰期，生肉攤前，不少市民前來挑選新鮮牛肉、豬肉。

“紅肉致癌？不可能！”攤主蔡阿姨完全不相信“致癌”說法，并表示自己的生意也沒有受到影響。“連豬肉都不能吃的話，干脆什么都不要吃了。”另一攤主老周表示，由于降溫，豬肉銷量還比前天好了。

在采訪中，大部分市民都沒有被世衛組織的報告所左右。市民夏先生本身吃肉較少，但他認為“紅肉致癌”這一說法可信度不高。白領陳小姐也表示，“新鮮肉肯定是要吃的，補充營養和蛋白質。我之前知道白肉營養高，但我不太會燒，還是豬肉、牛肉炒菜比較香。”

“歐美國家的人喜歡吃牛排，三成熟的牛肉還帶著血，大部分中國人吃不慣，還有人覺得那樣不衛生，容易吃壞肚子。中國人習慣吃熟肉，但經過烹飪的肉，營養因子會受破壞。”浙江省農業科學院畜牧獸醫研究所草食家畜研究室主任蔣永清說，“在衛生條件允許的情況下，吃生肉的確比吃熟肉更有營養。同樣是熟肉，一般清蒸、水煮的營養比火烤、油煎的好；燒得嫩一點的，比燒得老的肉營養要好。”