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這兩天，一則消息在食品市場(chǎng)引起軒然大波——位于法國(guó)里昂的世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)在26日宣布，食用加工肉制品會(huì)導(dǎo)致人類罹患結(jié)腸直腸癌，因此將火腿、香腸、肉干等加工肉制品列為“致癌物”，并把生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動(dòng)物的肉，列為僅次于加工肉制品的“致癌可能性較高”的食物。

這消息讓愛(ài)吃肉的人們都有點(diǎn)緊張。難道普羅大眾都要戒掉肉類，吃素食嗎？

紅肉致癌，罪魁是亞硝酸鹽

如今食品工藝降低了其產(chǎn)生

在世衛(wèi)組織的這份報(bào)告中，被列為“致癌物”的加工肉制品既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含有動(dòng)物內(nèi)臟或血液的加工食品。專家認(rèn)為，若每人每天攝入50克(1兩)加工肉制品，可導(dǎo)致罹患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)升高18%。

這種說(shuō)法其實(shí)早就存在，也被大眾認(rèn)可。目前有不少人盡量少吃甚至不吃亞硝酸鹽含量較高的腌制及煙熏肉類。浙江省腫瘤醫(yī)院膳食科營(yíng)養(yǎng)師宋靈蘭說(shuō)：“確實(shí)有研究表明，過(guò)量攝入亞硝酸鹽，容易誘發(fā)食道癌、腸癌、胃癌。但癌癥的患病原因很復(fù)雜，包括了病理因素、環(huán)境因素、化學(xué)因素，尤其是具體到個(gè)體的病因時(shí)，不能簡(jiǎn)單歸結(jié)為單一原因。”

宋靈蘭說(shuō)，亞硝酸鹽是較強(qiáng)的致癌物質(zhì)，過(guò)量的亞硝酸會(huì)增加自由基對(duì)正常細(xì)胞有效供給的概率，使細(xì)胞受損，癌變風(fēng)險(xiǎn)增大。

比如火腿。按我國(guó)傳統(tǒng)工藝，用食用硝和鹽加工火腿，然后風(fēng)干，味道很好，但食用硝含有硝酸根，硝酸根還原后變成亞硝酸根，又在人體中變成亞硝酸銨，這是有害的。而歐洲火腿一般使用發(fā)酵工序，亞硝酸鹽含量會(huì)稍低些。“不過(guò)如今我國(guó)火腿工藝也在進(jìn)化，保證食品安全。”宋靈蘭說(shuō)，我國(guó)規(guī)定每千克火腿中殘留量不得超過(guò)30mg，標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)嚴(yán)格于美國(guó)規(guī)定的70mg/kg。

而對(duì)于世衛(wèi)組織報(bào)告中將包括牛、豬、羊、馬等哺乳動(dòng)物肉在內(nèi)的紅肉列為“致癌可能性較高”的物質(zhì)，認(rèn)為其致癌風(fēng)險(xiǎn)僅次于“致癌物”，宋靈蘭認(rèn)為，這種說(shuō)法就有待推敲了。

跟牛肉、羊肉、豬肉這類紅肉相比，雞肉、魚(yú)肉分子鏈短，容易被打斷成氨基酸，并形成多種氨基酸，相對(duì)來(lái)說(shuō)，亞硝酸鹽的含量比較低。“但不能就此抹煞掉紅肉的作用，況且如今市民攝入的紅肉并沒(méi)有達(dá)到很大的量。”宋靈蘭解釋，紅肉的鐵含量比較高，而且都是二價(jià)鐵，直接被吸收利用。所以，愛(ài)吃牛肉的歐洲人患貧血的概率比較低。

對(duì)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的這個(gè)結(jié)論，英國(guó)癌癥研究會(huì)26日評(píng)論說(shuō)：“長(zhǎng)期大量進(jìn)食肉類對(duì)一個(gè)人的身體健康不會(huì)有益處，但是每周吃幾次牛排、培根三明治或許并不是需要擔(dān)心的事。總的來(lái)說(shuō)，這方面的風(fēng)險(xiǎn)比起其他癌癥相關(guān)因素來(lái)說(shuō)要低很多，比如說(shuō)吸煙。”

隔夜的魚(yú)肉和葉菜也有亞硝酸鹽

可以多吃水果蔬菜來(lái)代謝掉它

就算不吃紅肉，人體攝入的亞硝酸鹽也不少。

宋靈蘭表示，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及致癌性方面考慮，她都建議多吃些白肉，尤其是魚(yú)肉。冷水魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，比如娃娃魚(yú)、帶魚(yú)、三文魚(yú)等。但是，“放了兩三天的三文魚(yú)，本身也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽；如果三文魚(yú)放了幾天還沒(méi)有變色，說(shuō)明噴過(guò)一氧化氮，亞硝酸鹽的產(chǎn)生還要高些。”

即使是吃素，也避免不了亞硝酸鹽。比如炒過(guò)的葉類菜，2~8小時(shí)后開(kāi)始產(chǎn)生亞硝酸鹽；到48小時(shí)之間，亞硝酸鹽加速產(chǎn)生；到72小時(shí)之間，亞硝酸鹽的含量達(dá)到峰值。“即使是普通的大白菜，干放在那里兩天，亞硝酸鹽含量也會(huì)升高。”根據(jù)國(guó)標(biāo)，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量是4mg/kg。所以，葉菜類千萬(wàn)不要隔夜吃。

當(dāng)然，就算攝入了少量的亞硝酸鹽，也別慌。食用一些強(qiáng)氧化劑(維C)就可以了，讓亞硝酸鹽變成安全的硝酸鹽，人體完全可以代謝掉。生活中多吃些藍(lán)莓、葡萄籽，或者炒熟的番茄中(含有番茄紅素)都可以。或者多喝些酸奶，能加快亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)橄跛猁}的速度。

“總之，通過(guò)紅肉攝入的亞硝酸鹽，多吃些蔬菜和水果，就可以代謝掉，不用擔(dān)心。”宋靈蘭說(shuō)。

菜場(chǎng)里，豬肉牛肉仍受歡迎

若衛(wèi)生條件允許，牛肉生吃最營(yíng)養(yǎng)

昨天傍晚5點(diǎn)多，錢(qián)報(bào)記者走訪了屏風(fēng)街農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和萬(wàn)壽亭農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。正是市民下班買(mǎi)菜的高峰期，生肉攤前，不少市民前來(lái)挑選新鮮牛肉、豬肉。

“紅肉致癌？不可能！”攤主蔡阿姨完全不相信“致癌”說(shuō)法，并表示自己的生意也沒(méi)有受到影響。“連豬肉都不能吃的話，干脆什么都不要吃了。”另一攤主老周表示，由于降溫，豬肉銷量還比前天好了。

在采訪中，大部分市民都沒(méi)有被世衛(wèi)組織的報(bào)告所左右。市民夏先生本身吃肉較少，但他認(rèn)為“紅肉致癌”這一說(shuō)法可信度不高。白領(lǐng)陳小姐也表示，“新鮮肉肯定是要吃的，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和蛋白質(zhì)。我之前知道白肉營(yíng)養(yǎng)高，但我不太會(huì)燒，還是豬肉、牛肉炒菜比較香。”

“歐美國(guó)家的人喜歡吃牛排，三成熟的牛肉還帶著血，大部分中國(guó)人吃不慣，還有人覺(jué)得那樣不衛(wèi)生，容易吃壞肚子。中國(guó)人習(xí)慣吃熟肉，但經(jīng)過(guò)烹飪的肉，營(yíng)養(yǎng)因子會(huì)受破壞。”浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所草食家畜研究室主任蔣永清說(shuō)，“在衛(wèi)生條件允許的情況下，吃生肉的確比吃熟肉更有營(yíng)養(yǎng)。同樣是熟肉，一般清蒸、水煮的營(yíng)養(yǎng)比火烤、油煎的好；燒得嫩一點(diǎn)的，比燒得老的肉營(yíng)養(yǎng)要好。”