10月26日，世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）發布報告，將香腸、火腿、培根等加工肉制品列為致癌物，把牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為“較可能致癌物”（2A類致癌物）。
報告發布后，部分公眾及機構向世衛組織提出了詢問，或要求澄清。世衛組織29日發表聲明，國際癌癥研究機構強調最新報告并未建議人們停吃加工肉，而是少吃以減少患腸癌風險。
昨天下午，世界衛生組織駐華代表處舉辦媒體吹風會，回應世界衛生組織癌癥研究機構（IARC）關于食用紅肉和加工肉制品致癌性評定。
在電話會議上，世衛組織駐日內瓦總部營養健康和發展司司長Dr Branca強調，對于紅肉可能致癌的結論來說，目前紅肉與癌癥之間的證據是有限的，所以建議人們在合理飲食的情況下不增加食用數量。
他還表示，自己關注到中國四川、湖南長期食用臘肉，兩地也有許多高齡老人，一生未有重大疾病。他認為，長期食用加工后的紅肉只是致癌的可能性之一，并不是主要原因，可能當地有其他健康因素來維持當地人的健康飲食。
梳理
世界衛生組織駐華代表處舉辦吹風會
“我們得出的結論只是發現，并非建議”
結合昨天的吹風會及此前世衛組織發布的信息，北青報記者梳理出輿論最為關注的幾個問題。
問：報告中提到，每天吃50克加工肉類，會使患結直腸癌的風險提高18％。這個數據是如何得出的？
答：世衛組織的研究方法是長期隨訪調查，關注食用肉類的人群中發生各種各樣癌癥的情況。本次調查是自上個世紀八十年代開始，目標人群來自于美國、歐洲、日本。其中，1992年開始的“癌癥與營養歐洲前瞻性調查”，涉及人群47.8萬。結果證明，完全不食用肉類的人類患結腸癌風險最低。
每天吃50克加工肉，患直腸癌風險增加18%，如果每天吃100克，風險則會增加36%。現在患有結腸癌的患者中，五分之一可以歸因于食用加工肉或紅肉。2012年，全球共有70萬人死于腸癌，20%是在中國。
我們得出的結論只是發現，并非建議。據此報告，世衛組織最快會于2017年提出健康飲食的建議。
問：肉的烹飪方法是否能改變風險？最安全的烹飪方法有哪些（如煎、煮或燒烤）？
答：高溫烹飪或將食物直接放在火上或熱表面上，比如燒烤或用鍋煎，會產生幾種更多的致癌化學物（比如多環芳烴和雜環芳胺）。然而國際癌癥研究機構工作組沒有足夠數據得出關于肉的烹飪方法是否會影響患癌風險的結論。
問：每年有多少癌癥病例是由于食用加工肉制品和紅肉引起的？
答：根據全球疾病負擔項目（獨立的學術研究機構）的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡可能是飲食中含有大量加工肉制品導致的。
食用紅肉還沒有被確定為癌癥的病因。然而，據全球疾病負擔項目估計，如果證明所報告的相關性為因果關系，全世界每年有5萬例癌癥死亡很可能是由飲食中含有大量紅肉導致的。
相比之下，每年全球因吸煙造成大約100萬例癌癥死亡，每年因飲酒造成60萬例癌癥死亡，每年因空氣污染造成超過20萬例癌癥死亡。
問：加工肉制品是“人類致癌物”（1類）。吸煙也被歸為“人類致癌物”（1類）。這是否意味著食用加工肉制品與吸煙具有相同的致癌性？
答：不是，加工肉制品雖與吸煙等其他癌癥病因歸于同一類別（國際癌癥研究機構定為1類“人類致癌物”），但這并不意味著它們具有同樣的危險性。國際癌癥研究機構的分類指的是關于某一物質是否致癌的科學證據的力度，而不是評估風險水平。
兩者的致癌風險性是不一樣的：煙草同樣可導致腸癌，煙草致癌的風險要大于食用加工肉。
問：我們是否只應吃禽肉和魚肉或者干脆素食？
答：還沒有評估與食用禽肉和魚肉相關的癌癥風險。素食和含肉膳食對健康各有利弊。這次的評估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風險。做這類比較是困難的，因為這些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。
文/本報記者 孫靜
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