“因為肉制品加工過程中可能產生極少量有害物，世衛組織錯誤地將所有加工肉制品列為致癌物，‘因噎廢食’，不符合邏輯。報告中過分夸大了吃紅肉與癌癥的關系，顯然是錯誤的，建議撤銷。”昨天下午，中國畜產品加工研究會聯合中國食品科技學會在南京農業大學召開記者會，對世衛組織將紅肉和加工肉制品列為致癌的報告提出質疑，建議撤銷。
現代快報記者 金鳳
理由1
缺乏動物和人體實驗證據
北京時間10月26日晚，世界衛生組織發布報告，將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物。
昨天下午，南京農業大學聯合中國畜產品加工研究會、中國食品科學技術學會召開記者會，對世界衛生組織將紅肉和加工肉制品列為致癌物的報告提出質疑，并建議撤銷。現代快報記者了解到，中國畜產品加工研究會是國家一級學會，是我國肉品科學與肉品加工最權威的學術組織。
中國畜產品加工研究會名譽會長周光宏表示，世衛組織將加工肉制品列為1類致癌物缺乏充分證據、以偏概全，建議撤銷報告。
周光宏認為，該報告主要是參考對結直腸癌流行病學的調查統計結果，現有的動物實驗證據不充分，更缺乏嚴謹的人體實驗研究。現有的動物實驗研究結果以過量攝入為前提，與常規的攝入水平明顯不符，即便如此，也沒有充分的證據證明癌癥與食用紅肉和加工肉有關。流行病學研究中的調查對象主要是已經患病的人群，其真實病因并不清楚，僅通過歷史回顧方式記錄病人飲食情況，缺乏嚴格意義上的人體量效關系實驗，研究方法的科學性和嚴謹性應受到質疑。
理由2
將所有加工肉列為致癌物是因噎廢食
周光宏表示，有些肉制品加工過程中可能會產生諸如苯并芘、亞硝胺等物質，但不是所有的肉制品中都含有這類物質。
“肉制品中苯并芘、亞硝胺等物質的生成與加工原料、輔料、加工方法和工藝條件有很大關系。”他說，近三十年來，肉品科技快速發展，肉類工業的整體技術水平大幅提升，在很大程度上降低了肉制品中有害物的含量。如煙熏肉制品加工過程中，采用煙熏液替代木屑發煙的方法，已大幅降低了熏肉中的苯并芘含量，使其處在安全、可接受的水平。
“因為肉制品加工過程中可能產生極少量有害物，世衛組織就錯誤地將所有加工肉制品列為致癌物，是‘因噎廢食’，不符合邏輯。”周光宏舉了個例子，例如空氣中有霧霾，也可能有致癌物，那么按照世衛組織的邏輯，也應該把空氣作為致癌物，所以這是不科學的。
理由3
過分夸大吃紅肉與患癌的關系
人的食物攝入是自主選擇而非定量供應，與會專家們認為，世衛組織報告的前提是每天都過量攝入肉制品，但事實上人們并非每天過量。
“即使像西班牙、意大利等地中海國家，紅肉攝入量很大，但癌癥也并不高發。”周光宏說，地中海國家每年人均肉制品攝入量為150公斤，但這些地區的人身體健康，所以吃紅肉跟患癌沒有必然聯系。
周光宏質疑，世衛組織的專家們認為，每日進食50克加工肉制品，患腸癌的幾率將上升18%，但這個“50克”并沒有寫明是在什么基礎上增加。紅肉消費在歐美發達國家占膳食比例高，但在亞洲、非洲等欠發達地區紅肉消費比例并不高，所以這個結論站不住腳。
膳食中長期缺乏紅肉類食品，可能會導致某些必需氨基酸和礦物元素的缺乏癥，引起系列健康問題。“紅肉的營養價值不可因可能的負面效應而被嚴重忽視。”周光宏說。
據統計，當前結直腸癌患病率約為萬分之五，而真正由于過量吃紅肉引起致癌的概率會更低。“世界衛生組織報告中過分放大了吃紅肉與癌癥的關系，顯然是錯誤的。”周光宏說。
世界衛生組織報告主要是參考吃紅肉、加工肉制品對結直腸癌的貢獻。周光宏認為，腸道內寄存了大量微生物，而不同民族和國家的生活習慣不同，影響腸道健康的因素很多，簡單地將患病與肉類聯系在一起，是荒謬的。
不要太緊張！
每天吃五六百公斤加工肉才可能亞硝胺中毒
那么，到底什么是加工肉制品，它們有什么危害，與癌癥的關系大么？
“加工肉制品是將原料肉腌制、燒烤、攪拌，加入輔料形成的肉制品，例如鹽水鴨等。”中國畜產品加工研究會會長徐幸蓮說。
通常來說，加工肉制品要用鹽和亞硝酸鈉，或者硝酸鈉、硝酸鉀等腌漬，產品的顏色是粉紅色的。我國傳統制作的一些肉制品，如鎮江肴肉、平遙牛肉之類，也是要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽來制作的，所以都屬于加工肉制品。
有專家表示，亞硝酸鹽本身不致癌，但和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起，會變成“亞硝基化合物”等致癌物，常見的是“亞硝胺”。“但是按照國標，添加劑不超標使用，對人體是無害的。”
徐幸蓮說，根據我國食品添加劑使用衛生標準規定，在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過每公斤0.15克。在肉制品中的最終殘留量不得超過每公斤50毫克，肉罐頭中不得超過每公斤30毫克。“其實在很多產品中，這些添加劑都是很少的。”
那么，亞硝酸鹽或者亞硝胺在食品中，達到多少劑量，可能會致癌？徐幸蓮說，根據在小白鼠身上做的實驗，“每公斤肉中含亞硝酸鹽370毫克，連續吃56周可能致癌。”
“而對于亞硝胺來說，如果要產生毒效，一天要吃五六百公斤肉，這是不可能的，所以世衛組織的報告是夸大事實。”周光宏說。
咋吃才健康？
每天吃二三兩肉沒問題
世界衛生組織報告中也提到，紅肉是一類營養價值極高的食物，富含優質蛋白質、B族維生素、鋅、鐵等，是平衡人類膳食的重要營養源。《中國居民膳食指南》建議平均每人每日對畜禽肉的攝入量為50-100克，周光宏認為，這個標準是合理的，不必因為世衛組織的言論，而對肉制品退避三舍。“如果喜歡吃肉，可以多吃，每天吃二三兩是沒有問題的。”
中國農業大學食品學院范志紅博士表示，只要數量不過多，烹調時不用炭烤、煙熏、油炸的方法，烹調后不焦糊、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、熘肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。
焦點關注
并未要求人們停止攝取加工肉制品
世衛組織正式回應加工肉制品“致癌說”
并未要求人們停止攝取加工肉制品
世界衛生組織29日晚正式回應加工肉制品“致癌說”。世衛組織表示，其下屬的國際癌癥研究機構并未要求人們停止攝取加工肉制品，而是表明，減少這類肉制品的攝入可降低罹患結腸直腸癌風險。
世衛組織當天在一份聲明中說，在國際癌癥研究機構發布關于加工肉制品與結腸直腸癌相關的報告后，世衛組織收到了諸多問詢、關切與澄清請求。世衛組織特別強調，國際癌癥研究機構是按照世界衛生大會決議于50年前成立的，是由世衛組織主辦的功能獨立的癌癥研究機構，其工作計劃批準及資金由參與國負責。
世衛組織稱，國際癌癥研究機構的評估肯定了世衛組織2002年發布的《飲食、營養與防止慢性病》報告中的建議，即適量攝取加工肉制品以減少癌癥風險。不過，這一評估并未要求人們停止攝取加工肉制品，而是表明減少這類肉制品的攝入可降低罹患結腸直腸癌風險。
世衛組織稱，該組織的固定專家組定期對飲食與疾病間的關聯開展評估，他們將于明年早些時候研究這項最新報告的公共健康意義以及健康膳食環境下加工肉制品與紅肉發揮的作用。據新華社
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