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前幾日，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究中心一份報告將加工肉制品列為“一類致癌物”，其中火腿、香腸、培根等加工類肉制品被定為“1類致癌物”，各種紅肉屬于2A級致癌食物。肉到底還能不能吃？

中國企業家 記者 崔玲

前幾日，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究中心（IARC）一份報告將加工肉制品列為“一類致癌物”，其中包括，火腿、香腸、培根等加工類肉制品被定為“1類致癌物”，各種紅肉屬于2A級致癌食物。1類致癌物是什么概念，跟它同屬一個級別的，還有砒霜。按照路透社的說法，這意味著加工肉被這一機構列為與煙草、石棉和柴油煙氣同一類的致癌物。

一語驚起千層浪，無數吃貨在嗚呼哀哉“戒不掉”致癌物的同時，國內的肉類加工企業更是遭受了資本層面的打擊。在發布消息后的第二天，10月27日收盤之時，雙匯發展雨潤食品，龍大肉食、順鑫農業、上海梅林、大康牧業等肉制品加工企業均出現了不同幅度的下跌。同樣的，國外肉制品行業也因此受到震動，在“香腸王國”的德國，食品經濟研究者表示，悲觀預測德國香腸消費將大降20%以上。不少媒體將這份報告的發布，視為關系行業生死存亡的大問題。

原雙匯集團副總裁，現雙匯品牌顧問劉金濤，在朋友圈發文表示，對世衛組織公開發表此類信息深表遺憾。而雙匯方面則表示，暫不對該報告作出回應。

更激烈的反抗來自各國的肉類協會。中國肉類協會對部分肉食致癌問題作出回應，在我國的癌癥病人中，有35%—50%是由于飲食不科學等原因誘發的，合理的膳食可以使人類癌癥減少三分之一，并強調，肉類食品在治療癌癥中的積極作用，在各種癌癥患者的食療菜譜中也明確有畜肉類的食材。

北美肉類協會主管貝齊·伯倫表示：“地中海飲食習慣的人食用的加工肉制品數量是建議標準的兩倍，但像西班牙、意大利和法國等地中海飲食習慣國家的人卻擁有全球某些最長的壽命，健康狀況極佳。”

英國營養專家伊麗莎白·倫德經認為，歐洲只有極少的人算得上“肉是如此好的鐵和鋅來源，相比蔬菜或其他補品，吃肉獲得的鋅更多”。

作為利益相關者，肉企和行業協會對這一結論的抵觸屬于情理之中。學界的相關人士則從科學的角度給了另一個解讀。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅在解釋加工肉類為何致癌時表示，為了延長這類肉制品的保質期，保持色澤，增加風味，通常會加入鹽和亞硝酸鈉等物質進行腌制，亞硝酸鈉是主要的致癌物。不僅如此，因為加工肉類往往要經過腌漬、煙熏、烘烤等處理，這樣的加工方式還有可能產生苯并芘、雜環胺、亞硝胺等致癌物。而紅肉同樣被列入可能致癌物，是因為有研究證據表示，吃紅肉的量比較大的時候，可能會增加腸癌的危險，紅肉本身不具備致癌物。有研究報告指出，每天多吃100克紅肉或50克加工肉類的人，患結直腸癌的概率高大約20%。

不過，世衛組織的這份表述也受到了學界的質疑，江南大學生物工程學院教授周楠迪認為，談論致癌物首先都要有一個劑量的前提，超越劑量去談致癌，是不科學的。北京大學醫學部公共衛生學院教授陳育德表示，世界衛生組織這樣的機構還是第一次把加工肉制品列為致癌物，加工肉制品涉及肉類、加工工藝、存放時間、存放條件等多重復雜因素，癌癥與不同人群個體本身很多情況相關，加工肉類是否與致癌有因果關聯還不好說。

抗癌協會理事張蘇展分析認為，從前沒冰箱，肉制品加工過程可能存在亞硝酸鹽等有害物質，且制作存放中可能存在隱患。而現在冷藏工藝等改善，人們不會過多依賴于臘肉、火腿等加工肉制品，食用量減少。世界衛生組織將其列為致癌物，對普通大眾意義不大，人們只需注意適量即可。

在我國營養學界制定的“中國居民膳食寶塔”中，對平均每日肉類攝入量的推薦是50克——75克。這可以滿足人們對于蛋白質、鐵、鋅等物質的需求，同時也符合預防癌癥風險的要求。學界一致的觀點是，加工肉制品本身確實無益健康，但從致癌性的角度來看，沒有煙草那么因果明確，把火腿等加工肉制品和砒霜、煙草之類并列，只是表明都有可能增加癌癥風險的可靠證據，而不是說這些物質的毒性完全相同。

實際上，這并不是一個新鮮的話題，加工肉無益健康也早就為人所知。在報告發布之前，國內肉制品加工企業已經遭遇到發展中的天花板。數據顯示，2015年上半年，雙匯營業收入203.54億元，同比下降3.27%，雨潤食品半年報顯示，公司深加工肉制品銷售額為13.12億港元，同期減少8.0%。

雖然沒有得到肉企的回應，但是梳理公司的發展軌跡不難發現，各大公司早已開始了肉制品加工業的轉型。今年年初，雙匯已經開始調整產品結構，一是開發西式產品，引導國內低溫產品發展新潮流，二是圍繞酒店、快餐、團餐、配餐的需求特點，開發預制“進廚房、上餐桌”的產品。餐桌和餐飲是雙匯既定的發展方向，打造現代家庭和餐飲企業的“中央廚房”。而以火腿腸起家的雨潤，早已經開始從傳統的食品及肉制品加工業，向圍繞衣、食、住、行等服務業轉型。企業的轉型，除了為了迎合消費升級，也與畜牧養殖行業存在波動周期，且利潤不高相關。

只不過，這份報告的產生，也許會進一步加快企業轉型的速度。中投顧問向建軍表示，這一研究結果將會加快消費者飲食結構的調整，綠色生鮮蔬菜在食品消費中的比重將會上升，而肉制品行業的結構也會有所改變，肉制品價格也會因市場需求的變化而相應調整。這會對肉業產業鏈上各個環節都產生一定影響，畜牧養殖、肉類進出口都不例外。